מתוק, מלוח וכשר לפסח: מתכוני פאי חגיגיים

אמנם יש הרבה ויתורים קולינריים בפסח. בלי קמח, בלי קטניות ועם מלא געגועים לפחמימות מושחתות. לא חייבים להתפשר - אורן גירון, קונדיטור ובעל בית הספר 'עושים בישול' בהרצליה פיתוח עם מתכון בסיסי של בצק לפאי, פלוס שני אופציות מגוונות שתוכלו לשדרג לטארט מתוק עם מוס שוקולד או קיש פטריות ועגבניות מיובשות. פסח שמח ושקט ובתיאבון.

סלמון וסלט: מתכוני חג צבעוניים
איך אתם אוהבים את המצה שלכם? כל המתכונים

בצק פאי כשר לפסח

1. מכניסים למעבד מזון 2 כוסות קמח מצה, 1 כוס קורנפלור או קמח תפוחי אדמה, 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות, קורט סוכר וקורט מלח.
2. מעבדים עד לקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים ביצה גדולה וכף מים ומעבדים לבצק.
4. מניחים לקירור במשך חצי שעה, מרדדים ואופים.

 טארט שוקולד כשר לפסח של הקונדיטור אורן גירון (צילום: אפיק גבאי)

מתכון טארט שוקולד כשר לפסח
(10 מנות אישיות בקוטר 8 ס"מ או תבנית אחת בקוטר 24 ס"מ)

מצרכים לבצק טארט
250 גרם (2 כוסות) קמח מצה
140 גרם (1 כוס) קורנפלור או קמח תפוחי אדמה
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם (כף) סוכר
2 גרם (1/2 כפית) קורט מלח
1 ביצה
20 גרם (כף) מים או 1 חלמון

מצרכים לשכבת הגנאש
300 גרם שמנת מתוקה
270 גרם שוקולד מריר, 56% מוצקי קקאו
50 גרם גלוקוזה

מצרכים למוס שוקולד
500 גרם חלב
1 כפית משחת וניל
4 חלמונים
80 גרם סוכר
200 גרם שוקולד לבן
8 גרם אבקת ג'לטין מושרה ב-40 גרם מים קרים
מעט ליקר אמרטו
400 גרם שמנת מתוקה מוקצפת 80%

מצרכים לציפוי
200 גרם שוקולד מריר 60%
50 גרם חמאת קקאו
120 גרם שמנת מתוקה
פניני שוקולד ואבקת זהב לקישוט

אופן ההכנה:

בצק הטארט
1. מניחים את החומרים היבשים והחמאה במעבד מזון וטוחנים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה והחלמון ומעבדים בפולסים קצרים עד קבלת תערובת פירורית לחה.
3. אוספים, עוטפים ומניחים בקירור של שעה.
4. מחלקים את הבצק ל-8 חלקים ומרדדים כל אחד לעלה בעובי 2 מ"מ.
5. מרפדים את תבניות הטארט. מניחים יריעה של ניילון נצמד או נייר אפייה, מניחים מעל משקולת (קטניות למשל) ואופים בחום של 160 מעלות במשך 20 דקות. מסירים את המשקולת ואופים עוד 8 דקות. מצננים.

שכבת הגנאש
1. מרתיחים שמנת מתוקה וגלוקוזה ויוצקים על השוקולד.
2. ממתינים דקה ומערבבים ליצירת אמולסיה.
3. יוצקים על הטארטים ומחזירים לייצוב בקירור.

מוס שוקולד
1. מרתיחים חלב ומשחת וניל.
2. מערבבים היטב בקערה נפרדת חלמונים וסוכר.
3. עושים השוואת טמפרטורה ומחזירים לסיר לבישול עד הסמכה (85 מעלות).
4. מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד לבן וג'לטין מושרה ומערבבים להמסה. מסננים ומקררים.
5. מקפלים שמנת מתוקה ויוצקים ל-8 תבניות אישיות בצורת 1/2 כדור (שקוטר בסיסן תואם לקוטר שפת הטארט) ומקפיאים היטב.

ציפוי
1. ממיסים את כל החומרים לתערובת אחידה, משחררים את המוס הקפוא מהתבנית ומזגגים.
2. מניחים מעל הטארט ומקשטים בפניני שוקולד סביב ומעט אבקת זהב מעל.
3. מעבירים לקירור להפשרה ומגישים.

                   קיש פטריות ועגבניות מיובשות כשר לפסח של הקונדיטור אורן גירון (צילום: נוית קליין)

מתכון קיש פטריות ועגבניות מיובשות כשר לפסח
(תבנית בגודל 30 X 10 ס"מ או בקוטר 24 ס"מ)

מצרכים לבצק קיש
250 גרם (2 כוסות) קמח מצה
140 גרם (1 כוס) קורנפלור או קמח תפוחי אדמה
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם (כף) סוכר
2 גרם (1/2 כפית) קורט מלח
עלים מ-4 ענפי טימין
1 ביצה
20 גרם (כף) מים או 1 חלמון

מצרכים למילוי
50 גרם חמאה
סלסילת פטריות שמפיניון – קצוצות
בצל לבן קצוץ
מעט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור
100 גרם יין לבן
50 גרם עגבניות מיובשות קצוצות
50 גרם מוצרלה מגוררת

מצרכים לרוטב רויאל
100 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

בצק הקיש
1. מניחים את החומרים היבשים, חמאה וטימין במעבד מזון וטוחנים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה והחלמון ומעבדים בפולסים קצרים עד קבלת תערובת פירורית לחה.
3. אוספים, עוטפים ומניחים בקירור של שעה.
4. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ.
5. מרפדים את תבנית הקיש. מניחים יריעה של ניילון נצמד או נייר אפייה, מניחים מעל משקולת (קטניות למשל) ואופים בחום של 160 מעלות 20 דקות. מסירים את המשקולת ואופים עוד 8 דקות. מצננים.

מילוי

1. מאדים את הבצל בחמאה, מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומאדים.
2. מוסיפים יין ועגבניות מיובשות ומרתיחים 5 דקות.
3. מתבלים ומצננים מעט.
4. מפזרים על קלתית הבצק ומפזרים מעל גבינת מוצרלה.

מערבבים את חומרי הרויאל, יוצקים על הפטריות שבתוך קלתית הקיש ואופים כ-30 דקות, עד הזהבה.
מניחים למשך 15 דקות לאחר האפייה, פורסים ונהנים לצד סלט עלים ירוקים רענן. בתיאבון.