שף מדבר אוכל: הסיפורים מאחורי המנות של מסעדת הולה

כשויקטור גלוגר הודיע לפני כחצי שנה על סגירתה של מסעדת הפיין דיינינג שלו קלואליס ברמת גן -  היה ברור שהמהלך יחזיר אלינו את השף בגרסה אחרת ומושקעת לא פחות (קלואליס במתכונת כשרה עדיין פועלת במלון הילטון בתל אביב). גלוגר החליט להמשיך להתמקד בעיקר בתחום הדגים והים בו הוא מתמחה, ולהקים מסעדה חדשה באווירה משוחררת וקלילה יותר מזאת שאפיינה את קלואליס המעונבת. כך נולדה לה לפני כמה חודשים מסעדת הולה – בראסרי צעיר בניחוחות ספרדיים, שנפתח בחלל המפורסם של מסעדת רפאל המיתולוגית של רפי כהן בתל אביב. מעבר לתחושת הבילוי השמחה ששוררת בהולה - גם התפריט תוכנן כך שיתאים לחלוקה, והמנות מגוונות, עשירות ומסקרנות. כפי שמצופה משף מדופלם כמו גלוגר - כל מנה בתפריט נרקחה בכובד ראש וחומרי הגלם משולבים במחשבה ויצירתיות. ביקשנו מגלוגר שיבחר חמש מנות יוצאות דופן שמוגשות אצלו במסעדה ויספר לנו על התהליך והסיפור מאחוריהן. תתכוננו לפתח תיאבון.

מסעדת הולה - לכל הפרטים
להזמנת שולחן במסעדת קלואליס הכשרה
פותחים מבערים: שאלון השף עם ויקטור גלוגר
גורפים מחמאות עם המתכון הסודי של ויקטור גלוגר

תמנון El Pimpi 
זרועות תמנון צרובות על תפוח אדמה קונפי, פיגמנטון, שום, שמן זית ופטרוזיליה.

"המנה מוגשת במסעדות שלי כבר מעל לשנתיים. בתור ילד בארגנטינה הדוד שלי שמעון לימד אותי לאכול תמנון. כשהגעתי לארץ בשנת 1990 למסעדת דלידג - אף אחד לא בישל תמנונים והייתי מקבל אותם מהדייגים במתנה. היום, כשעם ישראלי גילה את המאכל המדהים הזה, אנחנו עובדים עם תמנון איכותי שמגיע מספרד וכמובן שאין יותר מתנות. הסוד שלי במנה – אני מבשל את התמנון בבישול ארוך ומשתמש רק במי הים של עצמו. המנה מוגשת עם שמן זית איכותי במיוחד, פפריקה מעושנת מספרד ובלי יותר מדי תוספות".

 מעט מרכיבים והמון רגש. תמנון עם פפריקה מעושנת בהולה (צילום: רונן מלחן)

סָלְמוֹרֶחוֹ קר
מרק עגבניות חלק עם חזה ברווז מיושן, ביצה קשה ושמן זית.

מוגשת במסעדה כשלושה שבועות, כחלק מתפריט הקיץ. "אני אוהב את המרק הזה בגלל הקשר האישי שיש לי עם מסעדת EL PIMPI של אנטוניו בנדרס והשף סמואל פראה. באחד מהביקורים שלי בספרד, כחלק מהפעילות שלי במטבח למען השלום, שיתפנו פעולה עם השף סמואל פראה ממסעדת EL PIMPI ויצרנו מרק קר, חלק ומרענן של עגבניות בשלות. החלטתי להביא את הסוד המפתיע של המרקמים המיוחדים גם להולה - בה אנחנו מגישים את העגבניות הקרות עם חזה ברווז מיושן ומעושן שאנחנו מכינים בעצמנו – בנוסח "חמון" ספרדי".
למתכון של מנת הסלמורחו

 זכרונות ממסעדה ספרדית. מרק סלמורחו בהולה (צילום: איילת זיו)

פיצה מרגז חריפה
עם מרגז, חלפיניו, פלפלים סוויט-בייט קלויים, ביצה רכה ועלי רוקט.

"אין דבר שמרגש אותי יותר מפיצה. בשנת 1985 בתחילת דרכי בזמן לימודי הבישול בבית הספר הקולינארי בפריז, הייתה לי משאית פיצה על גחלים שעזרה לי לממן את הלימודים והאהבה לעד תישאר. בהולה אני מגיש את הפיצה עם בצק כמו בנאפולי, שעובר תפיחה איטית של 48 שעות. המנה הומצאה במשאית שלי בפריז לפני הרבה שנים, ועכשיו סוף סוף החזרתי אותה לחיי ולחיי הסועדים שלי. היא מוגשת עם פלפלים מתוקים וחריפים, נקניקיות מרגז בועטות, מוצרלה איכותית וביצת עין במרכז".

 מנה עם נוסטלגיה. פיצה מרגז חריפה בהולה (צילום: גיל אבירם)

קוקי וכבד אווז
קוקי סאן ז'אק וכבד אווז צרובים על הפלנצ'ה, ומוגשים על ביסק פירות ים.

"המנה מוגשת במסעדות שלי כבר 7 שנים וקיבלה את התואר מנת הדגל. היא מוגשת גם בתפריט העסקיות בצהריים וגם בתפריט החגיגי של הערב. השילוב והאיזון המושלם בין שריר למתיקות - בין הקוקי סאן ז'אק לבין הרכות והשומניות המענגת מהכבד אווז. הכל ספוג בביסק סרטנים ושרימפס שנותן את העידון המושלם ומשדרג את המנה לרמות שיא. המנה מוגשת בתוך הצדפות של הקוקי סאן ז'אק - אותן הוצאתי מהים בעצמי בביקור האחרון שלי בסקוטלנד באי סקאיי".

 הסוד הוא באיזון. מנת קוקי סאן ז'אק עם כבד אווז בהולה (צילום: אפיק גבאי)

סורבה יוגורט כבשים
סורבה יוגורט כבשים עם פירות אדומים טריים, קולי פטל שחור ועלי ורדים פריכים.

"המנה מוגשת כבר מעל ל-25 שנים בכל המסעדות שלי - זאת החתימה הקולינארית שלי שנולדה מהאדם שהשאיר אצלי חותם והגורם להשראה הקולינארית שלי בחיים - השף ז'ואל רובושון.
השנה 1992, אני סועד במסעדה שלו בפריז עם משה כרובי. בסוף הארוחה הגישו לי מעגלת הקינוחים סורבה יוגורט עם רוטב פטל שחור, היו לי דמעות בעיניים והבטחתי לעצמי שאבנה מתכון שכזה ברגע שאשוב ארצה. הטאצ' שלי למנה הוא השימוש ביוגורט כבשים , עלי ורדים מסוכרים ופירות יער שמשלימים את הצד הים תיכוני שלנו".

הולה - הירקון 87 תל אביב, 053-9386007