מעשנים בשר: מסעדות בשר אחרות

"עם ישראל לא הפסיק לאכול סטייקים והמבורגרים אבל מתחיל לגלות שיש עולמות נוספים של בשר. זה אולי קצת דומה לאוכל האסיאתי – בהתחלה כולם הכירו רק נודלס, והיום מגלים שיש בו הרבה יותר", אומר אורי מרמורשטיין, מבעלי פונדק דה לוקס (ראו להלן).

בחו"ל הטרנד נפוץ כבר הרבה שנים, במיוחד באזורים עם מסורת בשר עשירה כמו ארה"ב, דרום אפריקה ודרום אמריקה. עד לא מזמן הנציגה הכמעט יחידה שלו בארץ הייתה מסעדת אלבמה באזור התעשייה בנתניה, ששמעה יצא למרחוק. הטיפול בבשר מתבסס על צלייה ארוכה ואיטית (Low and slow) שמוציאה מהנתחים מקסימום טעם ומשאירה אותם רכים ועסיסיים. "בעולם בשר מעושן מאוד מוכר ואהוב ויש סביבו מסורת שלמה. הקהל עדיין יבקש אנטריקוט ופילה המדממים אבל לפחות יש עכשיו יותר אפשרויות", מוסיף צביקה עשת ממסעדת באקארו ברעננה. תוסיפו לכך את העובדה שמחירי הנתחים היוקרתיים רק עולים ואילו בשיטה הנוכחית משתמשים בפיקניה, אסאדו ואפילו עוף, ואפשר להבין מאיפה צמח הטרנד הקרניבורי שלא קורע את הכיס.

המעוצב - פונדק דה לוקס
בר וגרילהאוס בסגנון אמריקאי-יפואי שממוקם בשוק הפשפשים, מאזורי הבילוי הכי חמים בתל אביב. ספייריבס, אונטריב, אנטריקוט ושאר נתחים נבחרים מגידול מקומי עוברים תהליך עישון בהתאמה אישית שכולל השריה, תיבול יבש או רטוב, מנוחה במעשנת שיובאה במיוחד לארץ עם סוגי עץ שונים לעישון חם או קר ולבסוף צלייה ארוכה. התפריט מחולק לנתחי בשר אדום ולבן, עוף, טלה, הודו ואווז שנמכרים על העצם או במשקל. למתקשים להחליט מוצעות קומבינציות בשר מעורבות ליחידים, זוגות או שלישיות. לדוגמה: מיקס זוגי "דלוקס" עם בייבי בק ריבס, חזה אווז ואונטריב (138 ₪ לזוג), רבע שדרת אסאדו עגל בצלייה של 12 שעות (48 ₪); חצי עוף במשרה ברביקיו (39 ₪) וסלט קיסר קלאסי עם הודו, אווז או עוף מעושן ומפורק (52/43 ₪). לצד הבשרים, שמוגשים על מגשי מתכת עם המלצה לאכול בידיים, מונחים רטבים תוצרת בית, תוספות כגון לחם תירס חם ופריך וסלטים כמו מאק אנד צ'יז או קולסלאו קלאסיים. ישיבה ברחוב ליד שולחנות עץ יוצרת קשר בלתי אמצעי עם ההתרחשויות שכל הזמן קורות בסביבה ותפריט אלכוהול עשיר במחירים הוגנים משלים את החוויה.
פונדק דה לוקס
עולי ציון 7, שוק הפשפשים, יפו, 057-9367916


 

הקאובוי - באקארו
החלום הפרטי של צביקה (ציקי) עשת, איש חיי לילה (ביץ' בר, לבן, גזוזטרה) וקאובוי בזמנו הפנוי היה לפתוח מסעדת בשר. לשם כך הוא גייס את חברו ניסן אלקיים, שמתמחה מספר שנים באמנות הבשר המעושן, וכך נולדה מסעדת באקארו שנפתחה בתחילת הקיץ ברעננה. מקור ההשראה הוא באווירה ובתפריט שמקובל בברביקיו ג'וינט ניו-יורקי בשילוב שיטות צלייה מדרום אמריקה ובישול בוואקום. לאחר בחירת נתחים וחומרי גלם נוספים עובר הבשר צלייה ועישון בשיטות מסורתיות עם בולי עץ ופחמים בטמפרטורה נמוכה למשך 72 שעות. מנת הדגל, או חוויית הדגל כפי שקורא לה עשת, היא אירוע שבו מגיש הגריל שף מגיש למרכז השולחן עד שמונה נתחי בשר כגון סינטה, אסאדו, נתח קצבים, ספריבס טלה וחזה מולארד לצד תוספות, סלטים, רטבים וממרחים מתוצרת בית (180 ₪ לאדם). במסעדה אף ישנה חנות יין שבה ניתן לבחור לארוחה בקבוקי יין תוצרת חוץ ויקבי בוטיק מקומיים במחירי החנות.
באקארו
זרחין 13, רעננה, 057-9365717



האלכוהולי – קרנבירה
בהשראת צפון איטליה דווקא הוקמה במושבה שרונה מסעדה שמחברת בין בירה לבשר. השף יוגב ירוס (לשעבר מל ומישל) הרכיב תפריט על בסיס בשרים מעושנים כגון חזה אווז מעושן עם רוטב דובדבני אמרנה או Procchetta ירך לבן בזיגוג בלסמי (48 ₪ כל אחד). כדי לא להגביל את הלקוחות מתעסק במטבח גם בשיטות הכנה אחרות שמובילות למנות כגון סלסיצ'ה עגל מתובלת בפלפל לבן בתנור אבן (26 ₪) וסטייק פיורנטינה (פורטר-האוס) ענק במשקל 1.2 ק"ג. כדי לא לקפח אף אחד יש בתפריט גם מנות צמחוניות וארוחת טעימות מיוחדת שכוללת לצד הבשר מבחר אנטיפסטי ותוספות חמות. קרנבירה ממוקמת במבנה שכולו קולינריה איטלקית שמציע ארבע חוויות אכילה שונות - טרטוריה, וינריה, קרנבירה ופיקניק, שוק אוכל בוטיקי. אם נמאס מהבשר תמיד אפשר למצוא משהו באחת האופציות האחרות. 
קרנבירה
קפלן 20 תל אביב, מתחם שרונה. 057-9367317



>> למסעדות בשר נוספות

הרב תחומי - צ'ופ צ'ופ
עוד מסעדת עישון בשר חדשה באזור השרון, שכנראה פתוח במיוחד לנושא. אצל מורן בק הרומן התחיל בילדותו כאשר נסע עם משפחתו בשליחות לניגריה, אי שם בשנות ה-70. אביו קנה מעשנות והחל לעשן בשרים ודגים עבור בני המשפחה ובק התוודע לטעמים. 20 שנה מאוחר יותר הוא עבד אצל רושפלד וכעת מרגיש בטוח מספיק לשלב את שתי אהבותיו – מסעדנות ובשר. ב"צ'ופ צ'ופ" (שמלבד הפירוש האמריקאי 'לחתוך', בניגרית משמעות המילה היא פשוט 'לאכול') משתמש בק בבשרים שהוא בעצמו מייצר ומעשן במטרה "להעניק חוויה של בשר עם ניחוח של גריל מעושן". לכן התיבול מינימלי - מלח, פלפל שחור, שמן זית וזהו. התפריט מחולק לסוגי נתחים כגון אסאדו (מחיר בצלחת: 56 ₪), אנטריקוט (69 ₪), חזה בקר (55 ₪), סינטה (63 ₪), חזה הודו (54 ₪) וחזה אווז (69 ₪). כל נתח עובר צריבה בפלאנצ'ה עם בצל סגול ולבן, ציר בקר, יין אדום וצ'ימיצ'ורי ומוגש לצד תפוח אדמה ובטטה אפויים במלח גס. אפשר לקבל את הבשר גם בג'בטה או בפראנה וגם לקנות בשר במשקל להכנה בבית. כשר. 
צ'ופ צ'ופ
רמתיים 69, הוד השרון, 057-9367156

>> להזמנת משלוח מצ'ופ צ'ופ 

 

Meat & Meet – אנשים ואווירה
באזור התעשייה שילת, שתי דקות נסיעה מצומת שילת שעל כביש 443, התמקמה מסעדה שמנסה לייצר מקום מפגש חברתי וקולינארי על נתחי בשר. ההתמחות היא נתחים איכותיים בעישון חם, ארוך וייחודי שמבוסס על ידע וניסיון שנצברו בדרום אפריקה באמצעות מעשנת ברזל גדולה המהווה את מרכז המסעדה. התפריט מורכב מארוחה התחלתית הכוללת תבשיל כפרי בקדירת ברזל, ירקות, תפוח אדמה מדורה + מטבל מתוצרת בית, קינוח ושתייה חמה (55 ₪). על זה מתחילים להרכיב ארוחות לפי מידת קיבולת הקיבה: בייסיק שכוללת אסאדו בצלייה איטית, חזה עוף בעישון חם, אנטריקוט ומולרד חצי קריספי (130 ₪ לאדם), ארוחה למתקדמים שכוללת את כל האמור לעיל בתוספת סינטה (150 ₪ לאדם) וארוחת טעימות למיטיבי לסת שכוללת אל כל הנ"ל + פילה בקר עם כתר כבד אווז (170 ₪ לאדם). בגלל תהליך העישון הארוך יש צורך להזמין מקום מראש. כשר. 
Meat & Meet
מושב שילת, שילת,  053-8096624



>> לכל המסעדות בשר מעושן

אודות המחברת: שרון בן דוד

תמונות בראש העמוד ובעמוד הבית: באקארו. צילום: ניר יצחק לסטודיו דרור כץ