שף מדבר אוכל: הסיפורים מאחורי המנות של פופינה

בשנת 2013 נפתחה מסעדת פופינה בשכונת נווה צדק בתל אביב. מאז עברו הרבה שמות חדשים בשכונה (ובעיר בכלל), ומסעדות רבות הספיקו להיפתח ולעיתים קרובות אף להיסגר. לא כך במקרה של מסעדת פופינה – שהצליחה, בניגוד להרבה מטבחי שף, לשמור על מוניטין יציב ולהתברג כאחת ממסעדות הפיין דיינינג המובילות בתל אביב עד היום. בתפריט המסעדה, שמסודר לפי טכניקות בישול (כבישה, אידוי, צלייה, אפייה ובישול ארוך) תוכלו למצוא מגוון של מנות מהודקות וחומרי גלם טובים שחביבים במיוחד על השף והבעלים אוראל קמחי. ביקשנו ממנו לספר לנו על 5 מנות שאהובות עליו במיוחד ולהכניס אותנו לסיפורים הטעימים שבחובן.

לפרטים נוספים על מסעדת פופינה בנווה צדק
20 וקצת שאלות על אוכל עם השף אוראל קמחי
נכנסים למטבח: מתכון לפילה מוסר ופולנטה של אוראל קמחי

המבורגר טלה בלמנייה מאודה
"אני אוהב את ההמבורגרים שאני יוצר בפופינה. מדובר כמובן באינטרפרטציה שלי שמוגשת בלחמנייה מאודה ואוורירית במיוחד. ההמבורגר האהוב עלי הוא המבורגר טלה בבישול ארוך, מתובל בדובדבני אמרנה, עם איולי לימון כבוש, בזיליקום וכרוב כבוש. את ההמבורגר המפנק הזה שממש מלטף את החך, אני מגיש לצד צ'יפס וגזר פריך להשלמת החוויה. המנה כמובן נולדה בעקבות איזה חשק ופנטזיה שלי ושל אלון שהיה הסו שף שלי. עשינו יחדיו הרבה מאוד ניסיונות עד שהגענו למנה המושלמת שמוגשת בימים אלה במסעדה."

מנה שמלטפת את החך. המבורגר טלה (צילום: חיים יוסף)

לברק שלם
"כחלק מתפריט הקיץ אנו מגישים במסעדה לברק שלם, לצד תפוח אדמה מסוג ראטה, פטריות מלך היער, חסה בייבי ג'אם וחמאת שרי צהובות. כשחשבתי על מנת דג שתחמיא לקיץ - הרהרתי לרגע איזה מנה הדר אשתי הייתה רוצה לקבל. מהר מאוד הבנתי מה צריך להיות בא - וכך נולדה לה מנה פשוטה, מעודנת ושלמה להפליא."

במיוחד בשביל האישה. לברק שלם (צילום: חיים יוסף)

פילה מוסר צלוי
"אני מת על דגים בכלל, אבל את המנה הזאת אני אוהב במיוחד. היא עשירה, מענגת ומכילה בתוכה עולם שלם של טעמים ומרקמים. בנוסף היא מועדפת במיוחד בקרב כמה מהלקוחות הקבועים שלי. הפילה עובר צלייה ומוגש עם ניוקי צלוי, פנצ'טה טלה, אפונה, ברוקולי, באקצ'וי ומרטיני ביאנקו.

כאן עם תוספת קצת אחרת. פילה מוסר על פולנטה (צילום: מאיר בולקה)

סופלה א'לה מינוט
"מדובר בקינוח הדגל של המסעדה שמלווה אותי מיום הפתיחה. סופלה א'לה מינוט, מוכן על המקום ומוגש עם סורבה קוקוס שמכניסים לתוכו מול הסועד. על כל זה מוסיפים גנאש פרלינה משובח אז די קל לומר שאני פשוט מת על הקינוח הזה. מוכן לאוכל ממנו עוד ועוד."

אי אפשר להפסיק לאכול ממנו. סופלה א'לה מינוט (צילום: חיים יוסף)

טרטר ג'ין טוניק
מנה נוספת וידועה שלנו היא הטרטר ג'ין וטוניק. מנה ותיקה שהפכה עם הזמן למנת דגל של המסעדה. היא מורכבת מטרטר דג עם קוביות של ג'לי ג'ין-טוניק וטוביקו. המנה נולדה כי אני ממש אוהב ג'ין אנד טוניק וחיפשתי מנה שתעביר את מנעד הטעמים המיוחד. בקיצור –אם אתם חובבי ג'ין אסור לפספס, אם אתם פודיז שאוהבים גם דברים אחרים – בואו. המנה הזו פה כמה שנים ועומדת להישאר".

כאן כדי להשאר. טרטר ג'ין טוניק (צילום: חיים יוסף)

פופינה - אחד העם 3, נווה צדק, תל אביב 053-8093690