שישקו: שיר אהבה בלקני

במרכז הבלקן, עם חוף בים השחור, גבולות ארוכים עם תורכיה, יוון, ורומניה, בולגריה נשמעת כמו אחד המקומות המעניינים בעולם מבחינה קולינרית. תוסיפו לזה חורף ארוך, הרים מושלגים ועם שאוהב לשמוח - והרי לכם גם הבטחה לתרבות אוכל שיכר ססגונית. רגע לפני שאתם ממהרים לסוכנות הנסיעות, אתם מוזמנים לקפוץ לכיכר הר סיני באזור בית הכנסת הגדול בתל-אביב, להתיישב בחצר של שישקו, חמארה בולגרית, להזמין בקטנה איזה משקה ומשהו טעים ליד, להתרווח בכיסא ולהעלות חיוך על הפנים אחרי יום עבודה בלי לחשוש מחור בכיס.

השם שישקו ("שמנמן" בבולגרית) היה כינויו של קרוב משפחה של המייסדים, אשר זכור כאדם תאב חיים והנאות, דמות אגדית שאוכל ושתייה היו אהבתו הגדולה. תמונתו של שישקו מתנוססת בגאון, חיוכו המדושן מקבל את פני הבאים ומשמח את הלב. מורשתו הקולינארית עוברת במשפחה מזה דורות, עד שרזי המטבח אותו אהב נמסרו לצוות הטבחים של שישקו מידיהן האומנות של האמהות. 

תשתה משו
הגעתי לשישקו עם אשתי בערב יום ראשון חורפי. היינו עייפים, חיפשנו נחמה. מיד לאחר שחנינו בנוחות בכיכר סיני, נמלטנו מהקור אל התנורים פולטי החום הכתום שבחצר החמארה. התיישבו, מפשירים, מתחברים אט אט לאווירת המקארו של הרחוב התל-אביבי העולץ ומן אווירת המיקרו שסביבנו, צעירים ומבוגרים, קבוצת חברים פטפטנית וזוגות שנראו שקועים בעולם פרטי ורוד. 

פצחנו בסנגרייה (38 ש"ח), לכאורה קוקטייל מוכר ובנאלי, אבל בשישקו, כמו בשישקו, האותנטיות היא שחקן מפתח. אז תשכחו ממיץ תפוזים, מקלות קינמון ושאר ירקות. בשישקו סנגריה היא ביי-דה-בוק, כלומר מורכבת מיין אדום, ורמונט וביטר. ומי שלא טעם סנגרייה אמיתית - הפסיד. 

לאחר שנסגרנו על מה בא לנו לשתות, וודקה רוסקי סטנדרט לאדון (36 ש"ח) וחצי גולדסטר לגברת (28 ש"ח), פנינו לתפריט. בעזרת המלצרית המתוקה ליקטנו כמה מן המזטים המתאימים למשקה. לקחנו סלט פלפלים שנקרא בבולגרית ליוט-ניצה (26 ש"ח), איקרה לבנה (31 ש"ח), צזיקי בלקני (33 ש"ח) וקבאק בולגרי חריף ועוקצני שנקרא קיופתה נרבוזה (56 ש"ח). לפתע הגיחה אחת המלצריות מן הבר עם טס מתכת ועליו כוסיות מקרקשות, והחלה להציע לאורחים את מרכולתה המשכרת, דבר שבשגרה בשישקו, שכל מטרתו לשמח את האורחים. הרמנו לחיים שתי כוסיות עראק, מבסוטים מן המחווה.

תאכל משו
ללא שהות הגיעו המנות לשולחננו, מלוות בחלה קלועה וחמה, מעט מתקתקה ועם הרבה שומשום. צבטנו ממנה פיסות לבנבנות, טבלנו בצלחויות הצבעוניות שלפנינו וגילינו שמאחורי כל אחד מן השמות המגרים ניצבות בגאון מנות שורשיות וטעימות להפליא: קבאב מוצק ועסיסי בצורה מעוררת השתאות, שבטעמו הורגשו היטב רכיביו, מן הבשר, דרך התבלינים המעקצצים ועד הגחלים. סלט האיקרה הביתי, אותו מכין דייג זקן מאשדוד, הוגש עם בצל סגול קצוץ דק והיה מקור תאווה. 

הצזיקי, תערבת של יוגורט שסונן עד שאיבד את מרבית נוזליו ועל כן הפך למעיין גבינת שמנת חמצמצה עורבב עם שום, מלפפונים מקורקפים שתוכנם המימי סולק, ואגוזי מלך, היה עשיר כפי שמילים לא תתארנה. ומעל כולם, ליוט-ניצה המלך של המטבח הבולגרי, סלט הפלפלים המדהים, העשוי כמצוות האמהות הבולגריות מפלפלי שישקה צרובים, קלופים ומסוננים, ואז מבושלים לשלמות במשך 8 שעות, המייצרות ממרח חלומי התורם לכל מנה - מצבעו האדם הבוהק ומעושר טעמיו הרחב כמנעד הקשת בענן. המנות המשותפות והפשטות מקרבת הלבבות שבניגוב היו אחלה הזדמנות לבונדינג בריא. היה תענוג.

חשבון בבקשה
לא רצינו ללכת. האוכל הטעים, האווירה המצויינת, מוזיקה בלקאנית וישראלית, מלצריות שחזרו שוב ושוב עם המגש המפורסם ועוד איזה דרינק קטן הדביקו אותנו לכסא. אבל תחושת אחריות הורית לשחרר את הבייבי-סיטר דחפה אותנו למעשה, ולהפרד לשלום. חשבוננו הסתכם ב-248 ש"ח.
סנגרייה - 38 ש"ח
וודקה רוסקי - 36 ש"ח 
חצי ליטר גולדסטר - 28 ש"ח
סלט פלפלים - 26 ש"ח
סלט איקרה לבנה - 31 ש"ח
צזיקי בלקני - 33 ש"ח
קבאק בולגרי חריף - 56 ש"ח

שישקו, הר סיני 2, תל אביב. 053-9380958
https://www.rest.co.il/rest/80103269/ 
* הכותב הוזמן להיות אורח המקום

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי