דור הולך ודור בא

הנפלאות שעושה השף עודד שוורצברד במסעדת סיטרה רק ממחישות שהאימרה השחוקה - "התלמיד עולה על רבו" - תמשיך לשכון קבע בשפה העברית עוד כמה אלפי שנים. במצבה הנוכחי של השפה העברית נראה כי אין אמרה אחרת שיכולה להחליף אותה, במיוחד כשאתה רוצה להחמיא למישהו כמו שוורצברד. שוורצברד היה סו שף במסעדת רושפלד המנוחה של יונתן רושפלד, וכיום, רק בגיל 27, הפך לשף על בפני עצמו, מהסוג שכישרונו ויכולותיו להפוך מצרכים משובחים למנות מופלאות ממחישים עד כמה לאמרה השחוקה הזו יש כיסוי. ההשפעות ממטבחו של רושפלד  ילוו את שוורצברד לכל אשר ילך, במיוחד בכל מה שקשור למאכלי ים, דגים ופירות ים,  מכיוון שרושפלד היה השף של מסעדת מול ים המיתולוגית במשך מספר שנים לא מבוטל. השפעות אלו ניכרות בתפריט של מסעדת סיטרה, ובהן נתמקד בהמשך.

נתחיל בזה שהמיקום (לוקיישן, לוקיישן, לוקיישן) של המסעדה על חוף ימה של תל אביב, בבניין סי אנד סאן והעיצוב החמים שמזכיר קצת את הקופי בר ביד חרוצים מעוררים תחושה מקדימה (שממריאה לגבהים בגלל האוכל המשובח) של שיכרון חושים מסוים ואווירה של ציפייה למשהו טוב,  ואוי למישהו אם הוא ינסה לקלקל לך את זה. אמנם, קהל לא מבוטל מבאי סיטרה מכירים אותה בגלל ארוחות הבוקר שהיא מגישה במרפסת הנושקת לים, אבל אין מה להשוות בין אלו לבין ארוחות הערב במקום. שום ארוחת בוקר לא תשווה לתענוגות שמפיק שוורצברד מבין ידיו בתפריט הארוחות. אם יש מושג כזה אוכל יצירתי, שוורצברד מדגים אותו נאמנה.

מנות פתיחה כמו סביצ'ה מוסר ים, כבד אווז מושחם בתנור, פרחי קישואים ממולאים בגבינת עיזים, קציצות אינטיאס על מצע אספרגוס וריזוטו פירות ים, הוגשו בדיוק מרשים ובנגיעה אישית שהפכה אותן למושלמות. פירור לא נשאר בצלחות ואין סימן טוב יותר לטעמן. מנה  כמו רביולי במילוי פטריות ברוטב כמהין, תרד ושמנת, הפכו את המושג רביולי למשהו שמימי עילאי, שגרם לפרץ של מחמאות מכל יושבי השולחן.

המיוחדים בתפריט משתנים מדי יום, ותלויים בעיקר במצב חומרי הגלם המשובחים שנמצאים באותו יום בשווקים. בביקורנו הדג מוסר ים כיכב בתפריט המיוחדים וכלל, מלבד סביצ'ה מופלאה, גם פילה מהדג כמנה עיקרית. מנות הבשר שכללו כתף בקר ופילה בקר ברוטב יין אדום, שלוו בפירה נימוח, רק העצימו את חווית האכילה במקום. תפריט העסקיות של המסעדה, אגב, מוגש בין הימים א'-ה'. מחירו נע בין 60-90 ש"ח והוא כולל ראשונה, עיקרית, קינוח, שתייה קלה או חמה.

אפילו האספרסו הקצר שהוגש עם הקינוחים נעשה בקפידה רבה ובחוזק הנכון, לא מר מדי ולא חמוץ מדי. גם הקינוחים היו נפלאים, ולרגע נשאלה השאלה האם הם מעשה ידיו של האח ערן לבית שוורצברד, שבבעלותו קונדיטוריית "ארנו" ברמת השרון ובשיכון דן. מסתבר שכישוריו של עודד, גם בתחום המתוקים, לא נופלים מזה של אחיו. מנות כמו קרמבל תפוחים, ממתק סיטרה הכולל גנאש שוקולד לבן בתוך טילון קטן, ולידו גנאש שוקולד חלב עם אגוזי לוז קראנצ'ים ובראוניס משוקולד מריר, המוגשים כשלוש מנות קטנות בצלחת אחת, ערבו לחיך. אצבעות קרם ברולה ברוטב דבש נעלמו כלא היו.

מי שרוצה ליהנות מאוכל טוב, שירות ברמה גבוהה ואווירה, כדאי מאוד שיעשה זאת בסיטרה כל עוד עודד שוורצברד במקום. שלא תגידו שלא אמרנו, שוורצברד עצמו העיד כי בעוד עשור הוא פורש מהמקצוע.

*הכותב היה אורח של המקום

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי