מסורת מנצחת: מסעדת עזבה

בספרו המפורסם של גדול השפים של צרפת, פול בוקיז, הוא חולק את הסוד למטבחו המצליח, מטבח אזורי (אזור ליון במקרה של בוקיז) ושמירה על אותו תפריט לאורך שנים רבות, למעט שינוים מינוריים.

בוקיז כמעט ולא שינה את התפריט מאז 1965, עת מסעדתו קיבלה את שלושת הכוכבים, ולתפיסתו שמירה על המרכיבים המקומים, דרך הבישול והמסורת שכוללת את התרבות, המנהגים, הערכים וכללי ההתנהגות האזוריים, הם אלו שמבדלים את מטבחו ויוצרים את הקשר שבין האוכל לתרבות והסביבה. 

אותנטי, מקומי ועונתי
עת יום אחד (אולי) יגיעו המפקחים של המדריך הצרפתי מישלן לישראל, הם יחפשו בעיקר את המסעדות אשר מציעות מטבח אזורי שעובר במשך דורות ומבוסס על חומרי הגלם המקומיים. ככל הנראה אחת המסעדות הראשונות אותם יפקדו המפקחים היא מסעדת עזבה בראמה אשר בגליל.

עזבה מציגה בגאווה גדולה את המטבח הערבי הביתי, האותנטי, אותם מאכלים שעברו במשך דורות בבתי המשפחות בגליל, מבוססים על החומרים הזמינים על פי עונת השנה ופירות הטבע והסביבה. בקיץ מלוחייה, עלי גפן ובמיה, ובחורף חובזה, עכוב, עולש וצמחי בר.

מיד כאשר מגיעים לעזבה מגלים את האותנטיות והמקוריות במקום המעוצב בסגנון ביתי ולא מתחנף, על לוח מחיק כתובות המנות העונתיות ועל הקירות קישוטים ביתיים גליליים. כאשר מסתכלים על התפריט מיד רואים את העושר הלא-בשרי של המטבח הגליל: מירקות , דרך קטניות, טחינה ומוצרי חלב כמו לבן עיזים. 

מתחילים בירקות, מסיימים בבשרים
הזמנו בתחילה חומוס, מגד'רה, מלוחיה עם אורז ובמיה עם אורז, ולסיום עלי גפן, הכל מנות מקומיות ועונתיות. בסיס רוב המנות היה אורז או בורגול, ועליהם הירקות המקומים אשר משדרים טריות וטעמים שונים מאלו אשר אנחנו אוכלים ביום יום. המלוחיה לדוגמא , מביאה קשת של טעמים שונים מאלו שאנחנו מכירים, טעם שיש בו מעט מליחות ומעט חמיצות. החומוס, שבו כמות מדויקת של טחינה, שונה מאוד מטעם החומוס של "חומוסיות הערים", ומעל לאלו אשתי טענה שהמגד'רה היא הטעימה שהיא אכלה בשנים האחרונות. המשכנו עם סלט פתוש. הסלט היה כולו רעננות, וניכר היה שנחתך באותו הרגע. את הסלט עיטרה גבינת עיזים מעולה. 

למרות שהתמלאנו והיינו יכולים לסכם ארוחה צמחונית מעולה, החלטנו לנסות מנה בשרית בגלל המלצת המלצרים. בחרנו בשישברק בעיקר מכיוון שחשבנו שהוא ראוי להיות המנה אשר מסכמת את המסעדה. כיסונים שנעשים בעבודת יד במסעדה, ממולאים בבשר ומבושלים בלבן עיזים. על פי תגובות המשפחה כנראה שצדקנו בבחירתנו, המנה נאכלה חיש מהר, הילדים נחשפו לטעמים חדשים וביקשו עוד, ואשתי חשבה שכדאי שננסה להכין שישברק בבית. 

סיימנו ארוחה מעולה עם עוגת הסולת המפורסמת של עזבה, אותה עוגה אשר מוגשת בכפרי הגליל בשמחות, נועדה ומצליחה לשמח דרך מרקמה וטעמה המתוק לצד קשה שחור מריר. 

מנה מנצחת
ההחלטה משפחתית הייתה שהשישברק היא המנה המנצחת, למרות שאשתי חשבה שהמגד'רה ואני הייתי בעד המלוחייה, גם במקרה הזה נכנענו להחלטת הילדים.

עוד משהו – את עזבה מפעילים ומנהלים משפחת דאוד, חביב ומינרבה בעזרת הילדים, וזה סוד הקסם של המקום. משפחה מפעילה אותו ודואגת שהאוכל יישאר תמיד מקורי וביתי עם אותן מנות, אותם ספקים, אותם סטנדרטים ודרך הכנה. ככה נבנת מסורת מנצחת שהחלה כבר בשנת 1994.

חשבון בבקשה:  
חומוס – 20 ש"ח 
מגד'רה – 20 ש"ח 
מלוחייה – 30 ש"ח 
במיה – 30 ש"ח 
שישברק – 75 ש"ח 
עוגת סולת – 30 ש"ח 
פעמיים קפה – 10 ש"ח 
סה"כ – 215 ש"ח לארוחה מדהימה שמכבדת את המסורת, המקום, המשפחה והטעמים האזורים

עזבה, ראמה, גליל עליון. 053-9441458

* הכותב הוזמן להיות אורח המקום