או מאמא: מסעדת פאפא'ס פיצחה את הקהל התל אביבי

"מסעדה איטלקית", הציעה אמא. "מסעדה בתל אביב" עניתי. ככה יצא שביום חמישי אחר הצהריים חיפשנו מסעדה איטלקית בלב תל אביב. התחשק לנו משהו לא כבד, עם אווירה ביתית ושתהיה גם מוסיקה טובה. בשמונה בערב כבר היינו בדרך אל רחוב הלל הזקן בתל אביב.

אלון, איתי ואורי – שלושה יזמים קולינריים סופר-מוכשרים, החליטו לפני כמה חודשים לאחד כוחות ולהרים אל על את אחת המסעדות הותיקות שבאזור אלנבי – מסעדת פאפא'ס. נכון, השם נשאר כפי שהיה, אבל כל השאר – לא. 

איטלקיה מוקפדת ועדכנית
עיצוב מוקפד עד הפרטים האחרונים והקטנים ביותר, תפריט חדש ועדכני, תפריט קוקטיילים שנוצר עם הרבה דמיון ויצירתיות, ורוח צעירה שנושבת במקום. הכירו את מסעדת פאפא'ס החדשה. היא תל אביבית, אבל יודעת לבשל כמו מאמא איטלקיה; היא אוהבת לשבת על הבר, אבל התאורה בה עמומה וחמימה; היא מלאה בצעירים, אבל מקבלת בזרועות פתוחות גם את ההורים שלהם. בעצם, פאפא'ס היא כל מה שתל אביב צריכה.

אורי רז, יזם קולינרי והבעלים (בין היתר) של הסושיאל קלאב, מגיע לכאן בכל ערב, ובין כל ההמולה מוצא גם זמן לנצח על הפלייליסט שרץ כאן. הוא גאה מאוד במקום ומספר לנו על ההתלבטות הארוכה שהיתה לשלושת השותפים אם להשאיר את שם המקום או לא. לסוף נפלה ההחלטה לכיוון הנוסטלגי, כפי שכבר הבנתם, ולדעתנו זה רק משחק לטובתם.

איתי ביטון, יזם מוכשר ומלא אמביציה, שגם נותן את מנת חלקו במטבח (קינוחים, רבותיי, קינוחים), מדבר בעיניים נוצצות על פאפא'ס ועל מה שהמקום מייצג עבורו. הוא מספר לנו על התנור המיוחד שבו אופים את הפיצות; על שיטת ההכנה הייחודית שפיתחו; על הפסטות הטריות שמיוצרות במקום באהבה ועל הקהל התל אביבי שמחפש מקום צעיר, אבל כזה שיחבק אותו וייתן לו אוכל מנחם.

אלון צ'צ'יק, איש עסקים תל אביבי מוכר, היה פעיל במשך שנים ארוכות בתחום הפקות האירועים, ובשנים האחרונות נכנס לתחום המסעדנות. בתחילה כשותף במסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב, וכיום בפאפא'ס. אלון מסביר לי על הפעם הראשונה שנכנס למקום ופשוט התאהב: באווירה, באותנטיות, בחוסר הפורמליות, וברצון האמיתי לתת חוויה לסועד שלא תקרע לו את הכיס. "הרגשתי" הוא אומר, "שהגעתי הביתה...וככה אנו מקווים שמרגישים רוב לקוחותינו".

איתי, אורי ואלון מקפידים על כל הפרטים הקטנים. זה בא לידי ביטוי בצורת ההגשה של המנות, בנראות של הבר, במהירות שבה מגיעות המנות אל השולחן, וכמובן בחומרי הגלם, שאיכותם מורגשת בכל ביס.

ולצד האיכות, החבר'ה כאן השקיעו מאמץ רב ביצירת תמחור הוגן למנות, בלי להתפשר על חומרי הגלם. המנה היקרה ביותר בתפריט מגיעה ל-89 שקלים.

התפריט של פאפא'ס בנוי בצורה חכמה ומסודרת. הוא מחולק בהגיון: נשנושים ליד השתייה, ראשונות, סלטים, פיצות, פסטות ועיקריות. המנות הראשונות מתאפיינות בקלילות יחסית. למשל: ארטישוק על הפלנצ'ה וטרטר מוסר ים. הסלטים יכולים להיות מנה ראשונה או עיקרית קלילה. הפסטות בתפריט מאוד מגוונות – גם בצורת הפסטה וגם ברוטב שמלווה אותה. הפיצות המדהימות של המקום מתחילות מפיצה קלאסית (מרגריטה), וממשיכות לפיצות מיוחדות כמו למשל ביאנקה בייקון – בתוספת בשמל פרמז'ן, מוצרלה, פטריות, בייקון ואורוגולה.

ועכשיו לאוכל
לאחר עיון ארוך בתפריט והמלצה מאיתי, התחלנו עם מנה ראשונה של סלקים וגבינות - קוביות של סלק אפוי עם אורגנו, בלסמי מצומצם, שקדים קלויים, ריקוטה ביתית וברינזה צאן. על כל זה יש זילוף נעים של שמן זית משובח, וקיבלתם מנה ראשונה אולטימטיבית. קלילה, עשירה בטעמים וגם יפה מאוד לעין (42 שקלים).

המשכנו עם שרימפס פומודורו – שרימפס איכותיים ובשרניים, צרובים עם עגבניות שרי, ציר עדין של פירות ים, קרם עגבניות מצוין ועשבי תיבול. הרוטב העשיר הזה נותן לשרימפס מקום של כבוד, אבל עוטף אותו בהרבה אהבה עשבונית.

לאחר מכן קיבלנו טעימה ממנת הארנצ'יני - כדורי ריזוטו מסקרפונה פריכים על סלסת עגבניות וסלסה ורדה (34 שקלים). הכדורים היו רכים ונעימים בפה. סלסלת העגבניות היתה עדינה. עם הארנצ'יני הגיעה גם פיצטה ארטישוק – מאפה פיצה עם קרם ארטישוק כמהין, אורוגולה ופרמז'ן (37 שקלים). בצק מעולה, קרם ארטישוק עם נוכחות ותוספת של פרמז'ן איכותי שמקפיצה את המנה. חששנו שהמאפה ימלא אותנו, אבל החששות התבדו. טעמנו, טעמנו שוב ובלי לשים לב סיימנו את המנה.

לקחנו מנוחה קצרה עם קוקטייל סמאש בומביי עליז ועצרנו בכדי לבחור מבין הפסטות והעיקריות. מודה שהיה לנו קשה להחליט איזו מבין הפסטות כדאי להזמין. הפטוצ'יני קרבונרה נשמע אליפות, וגם הרדיאטורי חזה אווז, אבל לבסוף הפור נפל על הניוקי. עכשיו נשאר רק להחליט אם לקחת את הניוקי שרימפס או הפטריות וערמונים.

מאחר ואכלנו שרימפס למנה ראשונה, הזמנו לבסוף את הניוקי פטריות וערמונים. במהירות ראויה לשבח הגיעה מנה מכובדת ויפה של ניוקי שמכינים במקום עם פורצ'יני, שמפניון, מחית כמהין וערמונים ברוטב שמנת פרמז'ן (74 שקלים). מנה לאוהבי המתקתק, מתאימה מאוד לחורף.

לצערי לא נותר מקום בבטן לקינוח, והבטחנו להגיע לכאן בפעם הבאה ולטעום קינוח איטלקי איכותי שחותם ארוחה במקום הנפלא הזה.

פאפא'ס, הלל הזקן 12, תל אביב. 053-9424624
 
* הכותבת היתה אורחת המקום