הפסח שלנו

18 מהשפים המובילים בארץ מאחדים כוחות בפעם הראשונה לטובת ספר חדש בשם "הפסח שלנו", המאגד את מיטב המתכונים שהם עצמם יוצרים, משתמשים וממליצים, כדי שגם אתם תוכלו לחגוג ארוחת חג כמו במסעדה. בימים אלו מתחילה ההפצה של הספר כאשר כל ההכנסות קודש לעמותה לקידום החינוך בתל אביב, המפעילה מרכזי הזנה לאלפי משפחות וילדים.

הספר מלווה גם בצילומים יפהפיים אותם צילמו תשעה מצלמי האוכל המובילים בארץ והוא כולל 60 מתכונים המחולקים לפרקים כדי להקל על ההתמצאות. למרות שהמתכונים כולם הם מתכוני שף, כולם מותאמים למטבח הביתי ומבוססים על חומרי גלם שניתן להשיג כמעט בכל חנות בכל מקום בארץ.


סיפור אמיתי
אפרת אנזל, עורכת הספר, מספרת: "מעבר לעובדה שמדובר בספר שכולו תרומה, הספר הזה צריך להבחן גם כספר בישול. וכאן לדעתי הגדולה שלו – זה באמת ספר בישול שפותר את הדילמות של פסח. הרי בערך שבועיים לפני ליל הסדר מתחילה ההתלבטות מה לבשל. מצד אחד ישנם המאכלים המסורתיים, שחייבים להגיע לשולחן החג ומצד שני, ככל שתאוות הבישול גדולה יותר, כך גדל גם הרצון לגוון ולבשל קצת אחרת. הספר הזה מצליח, בעיניי, לגשר בין שני הרצונות."
 
"יש בו המון רעיונות לגיוון הארוחה - ממתכוני עוף ודגים הנפוצים ביותר בערב החג ועד עוגיות הקוקוס המסורתיות. האשכנזים ישמחו לפגוש בספר מתכון לא שגרתי לתבשיל לשון או קניידלעך בגרסא אסיאתית בעוד יוצאי עדות המזרח יוכלו לגוון במפרום המבוסס על סלק או סלט "זעלוק" (סלט חצילים מרוקאי) עם טוויסט של שף."


שני מתכוני דגים מתוך הספר:


ברבוניות אפויות בשמן זית על סלט חצילים "זעלוק"  - יוסי שטרית
"הזעלוק הוא סלט חצילים שגדלתי איתו. הוא הגיע מהצד של אבא, מהעיר פס שבמרוקו. האמת שאמא שלי מכינה את הזעלוק לאורך כל השנה, אבל בפסח, כשאין מה לאכול עם המצות, הוא הלהיט של הבית. זה יישמע מפתיע, אבל עדיף שהסלט ישכב יום שלם במקרר לפני שאוכלים אותו."
מצרכים (6 מנות):
6 ברבוניות גדולות (120 גרם כל אחת), מפולטות
2 חצילים
3 פלפלים אדומים
3 עגבניות אדומות
1/4 כוס שמן
5 שיני שום, קצוצות
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
1 כפית מלח
מיץ מ-1/2 לימון
1/2 כוס כוסברה, קצוצה

אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים, הפלפלים והעגבניות על להבה פתוחה או על גריל פחמים עד שקליפתם שרופה ובשרם התרכך.
2. חצילים – מסירים את הקצוות, פותחים אותם לאורכם, מוציאים את הבשר מתוך הקליפה, מניחים במסננת פלסטיק או עץ וקוצצים.
3. הפלפלים - מניחים בכלי סגור עם הרבה מלח גס לחצי שעה, על מנת שהפלפלים "יזיעו" ויהיה קל לקלוף אותם. קולפים את הפלפלים, נפטרים מהגרעינים וקוצצים את בשרם.
4. העגבניות - נפטרים מזרעי העגבניות, וקוצצים את בשרן.   
5. מחממים את השמן במחבת. מוסיפים שום, פפריקה, כמון ומלח. מערבבים במהירות במשך דקה-שתיים, ונזהרים שהתבלינים לא יישרפו.
6. מוסיפים את העגבניות והפלפלים ומערבבים 3-5 דקות עד שהנוזלים מתאדים ונשארת מסה ריבתית. 
7. מוסיפים את החציל למחבת וממשיכים לבשל עוד 5-7 דקות. מסירים מהאש. מצננים.
8. כשהתבשיל קר מוסיפים את הלימון והכוסברה. 
9. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות. משמנים תבנית אפיה בשמן זית, מברישים את הברבוניות במעט שמן זית, ממליחים, וצולים בתנור 5 דקות, עד שבשרן הופך משקוף ללבן. מגישים על סלט החצילים הקר, או לצידו.

טיפ קטן: בקשו ממוכר הדגים לפלט את הברבוניות. ערב חג זה לא הזמן לבדוק את סבלנותכם לעבודה עם פינצטה.

קציצות טונה על סלט אפונה ותירס – שף אבי ביטון
"הילד לא אוכל דגים? נראה אותו אחרי הקציצות האלה" – אבי ביטון, שף ואבא טרי. מתכון פשוט לקציצות רכות רכות וטעים עדין מאוד של דג. 
מצרכים (ל-6 מנות):
לקציצות -
3 קופסאות טונה בשמן (כל קופסא 160 גרם)
1 בצל גדול, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות
צרור כוסברה, קצוץ
צרור פטרוזיליה, קצוץ
2 כפות מיונז
1 ביצה
3-4 כפות קמח מצה
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן לטיגון חצי עמוק

לסלט-
קופסת שימורי אפונה, מסוננת
קופסת שימורי תירס, מסוננת
צרור בצל ירוק, קצוץ
צרור כוסברה, קצוץ
צרור נענע, קצוץ
1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק
4-5 כפות שמן זית
קליפה מגוררת מ-1 לימון
3 כפות מיץ לימון
1 כף שטוחה סוכר חום
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
הקציצות –
1. מסננים את הטונה מהשמן. מרסקים את הבצל, השום ועשבי התיבול במעבד מזון. מוסיפים את שאר המרכיבים ומעבדים, בלחיצות קצרות, עד לקבלת עיסה אחידה.
2. טועמים את העיסה ומתקנים תיבול.
3. מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים כדורים בני 60-70 גרם כל אחד (כמו כדורי פינג פונג), משטחים מעט כל כדור.
4. מחממים במחבת שמן בגובה סנטימטר. מטגנים את הקציצות 2-3 דקות מכל צד עד שהן משחימות, מעבירים לנייר סופג.

הסלט - מערבבים את כל מרכיבי הסלט, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים את הקציצות על גבי הסלט ולא מאמינים כמה מהר זה נגמר.

קרדיטים תמונות :
מרקים של השף מאיר אדוני - צילום : דן פרץ
דג שלם - צילום : איתיאל ציון
ברבוניות של השף יוסי שטרית - צילום : איתיאל ציון
לפתן של השף עומר מילר - צילום : חיים יוסף
קציצות טונה של השף אבי ביטון - צילום : זיו שדה
חג שמח!