הסיפור מאחורי גספצ'ו

חודש מאי אמור, על פי הספרים, להטיל עלינו מזג אוויר אביבי ונעים, כזה שינעים את דרכנו הלא קלה מהחורף הגשום והקר הישר אל זרועותיו הלוהטות של הקיץ השמשי. למרות האביביות המתבקשת, גם 2010 מציגה חודש מאי חם ויבש, לעיתים אף שרבי, המטיל על כולנו לחפש דרכים שונות להתקרר, בין אם על ידי מזגן או על ידי צריכת מאכלים ומשקאות מקררים.

אם תשלו סבתא פולנייה מה צריך לאכול בקיץ כדי להתקרר, התשובה תישלף במהירות האור: מרק עוף רותח. איך, למה, מה ההיגיון מאחורי גמיעת נוזל שהטמפרטורה שלו גבוהה אך במעט מהטמפרטורה באוויר? לפולניות הפתרונים. עם זאת, אין סיבה לוותר על לגימת מרק טוב גם בקיץ החם, רק רצוי לדאוג כי מדובר במרק קר, כדוגמת גספצ'ו.

גספצ'ו הוא מרק עגבניות קר שהגיח אל העולם מהמטבח הדרום אנדלוסי שבספרד כבר בעת העתיקה, אליו הגיע, כך נראה, מהמטבח המוּרי (עם נוודים שהורכב מערבים וברברים). לפני שהגספצ'ו נולד, מרקים קרים היו חלק בלתי נפרד מתפריטם של עמים ערביים רבים, שכן מזג האוויר בהם חיו היה לעיתים חם בצורה בלתי נסבלת, ומאכלים שונים הומצאו על מנת לקרר את הגוף.

אותם עמים הכינו מרקי ירקות קרים שהורכבו ממים, שמן זית ושום ונאכלו לצד לחם עבה. כשהמורים, כאמור, הביאו את המרקים הקרים הללו לאנדלוסיה, המקומיים הוסיפו מלח, פלפל, שקדים קצוצים וחומץ וכינו את המרק הבהיר החדש אחובלאנקו - 'שוּם לבן' בספרדית.

האנדלוסים נהנו מהאחובלנקו במשך מאות שנים, עד שבמאה ה-18 - 200 נשים לאחר שנחתו בספרד לראשונה העגבניות ושינו את פני המטבח הספרדי ללא הכר - הוסיפו המקומיים עגבניות למרק הקר שלהם והמציאו מנה היסטורית שתהפוך לאחת המייצגות הגדולות של המטבח האנדלוסי בפרט והספרדי בכלל - גספצ'ו אנדלוס - הידועה יותר בשם המקוצר 'גספצ'ו'.

כיום קיימים אין ספור מתכונים להכנת גספצ'ו, ומכיוון שלא ידוע על מקור רשמי של המרק הטעים, אין מתכון לא נכון, כל עוד הוא מכיל עגבניות, שום, שמן זית וחומץ. את הגספצ'ו נהוג לשתות בשני אופנים: כמרק לכל דבר, כולל צלחת או קערית עמוקה וכף גדולה בצד, או כמשקה לכל דבר בכוס שתייה גבוהה. בין אם בצלחת או בכוס, מומלץ לשתות את הגספצ'ו כשמזג האוויר חם במיוחד, וליהנות מתחושת רעננות פיקנטית וטעימה.
Buen provecho (בתיאבון בספרדית)!

מתכון להכנת גספצ'ו עגבניות בקפוצ'ינו חציל, באדיבות השף אביב משה, מסעדת Messa:

מרכיבים:

לגספצ'ו:
2 עגבניות אדומות
1 פלפל אדום
מלח ופלפל
2 כפות מיץ לימון
3 כפות שמן זית

לקפוצ'ינו חציל:
1 חציל
50 מ"ל שמנת מתוקה
מלח
2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

לגספצ'ו:
1. מכניסים את כל המוצרים למעבד מזון עד שתיווצר מחית חלקה, ומסננים.

לקפוצ'ינו חציל:
1. קולים את החציל על אש גלויה.
2. מקלפים ומכניסים למעבד מזון.
3. מוסיפים שמנת, מלח ומיץ לימון עד שמקבלים מחית חלקה.
4. מקציפים בעזרת מקצפה ידנית או בעזרת פיפון.

אופן הגשה:

1. ממלאים 3/4 כוס מרטיני במרק.
2. מניחים את הקציפה מעל המרק בכוס המרטיני ומגישים.

Messa - הארבעה 19, תל אביב-יפו 03-6856859