מורה נבוכים: קרם ברולה

עם קלאסיקות קשה להתווכח, ובאמת חלק מאוד גדול מהמסעדות בארצנו מגישות את הקינוח הכי צרפתי שיש – קרם ברולה.

ההופעה הפומבית הראשונה שלו היתה בספר צרפתי בשנת 1691. זו הגרסה הראשונה. גרסה נוספת, מכיוון בריטי, טוענת כי הופעת הבכורה היתה דווקא בטריניטי קולג' בקיימברידג', באמצעות מגהץ ששימש לשריפת הסוכר. ובנוסף לשתי הגרסאות האלה, הספרדים קוראים לו קרם קטלאן, וטוענים שהוא הומצא אצלם במאה ה-18. הקרם ברולה וקרם הקטלאן אינם זהים לגמרי, אך יש ביניהם דמיון מאוד גדול.

אז איך מכינים קרם ברולה?
קרם ברולה מכיל קרם וניל ומצופה בסוכר או בסוכר חום. במתכון הקלאסי נעשה שימוש בקרם אנגלז, המורכב מחלמונים, סוכר, וניל ושמנת.

אופן ההכנה:

• טורפים חלמונים עם סוכר.
• מחממים שמנת ווניל.
• מאחדים לאט לאט את שתי התערובות עד השוואת טמפרטורות.
• יוצקים לתבניות אישיות ואופים בתוך תבנית עם מים עד למחצית.
• מצננים לכמה שעות או ללילה.
• מפזרים סוכר ומקרמלים עם מבער או בגריל התנור.

ישנן גרסאות יצירתיות של קרם ברולה שמכילות גם עשבי תיבול או תבלינים כמו קינמון, הל, לבנדר, תפוזים, ג'ינג'ר, קפה, מרווה ועוד, ויש גם גרסאות עם ליקרים, פירות וכו' וכו' כיד הדמיון הטובה. כלל אצבע: כאשר רוצים להעשיר בתוספות, מומלץ להרתיח אותם עם השמנת, ואם רוצים להוסיף ליקרים או שוקולד, יש להוסיף אותם לאחר איחוד החלמונים והשמנת.

>> לכל המסעדות הצרפתיות בארץ

הגרסה הספרדית: קרם קטלן
קרם קטלן (Crema catalana - שמנת קטלאנית) מאוד מזוהה עם מחוז קטלוניה. כאמור, הוא מאוד דומה לקרם הברולה, ומבוסס על קרם מבושל עם ציפוי סוכר מקורמל. ובכל זאת ישנם כמה הבדלים בין קרם ברולה לקרם קטלן: קרם קטלן לא תמיד מבוסס על שמנת סמיכה, ולעתים מכיל כמות רבה של חלב. קרם קטלן לא נאפה באמבט מים, אלא מבושל בסיר, והדבר האחרון הוא שהקרם קטלן הקלאסי מכיל גרידת לימון וקינמון, שאינם מצויים בקרם הברולה הקלאסי.

לקרם קטלן ישנן וריאציות המכילות גם קמח או עמילן תירס. המרכיבים המבושלים יחד יוצרים קרם במרקם של פודינג. בקטלוניה משווק ליקר קרם קטלן בטעם הקינוח.

>> לכל המסעדות הספרדיות בארץ

כמה מתכונים שכדאי לנסות בבית
קרם ברולה לימון לבנדר / מאיר אדוני
גרסה מורכבת ומתוחכמת של קרם ברולה, המכילה גם ג'לטין ותוספת של תותים, זביון קלמנטינות ושרדונה. מומלץ למי שאוהב לאתגר את עצמו במטבח.

קרם ברולה בטעמים – אספרסו, שקדים ופירות יער / שאול בן אדרת, קימל
קרם ברולה קלאסי עם תוספות מעניינות שמאוד קל להכין. לא דורש ידע מיוחד בהכנת קינוחים. 

קרם קטלן – השף חי דויד
מתכון קלאסי של קרם קטלן, המכיל שמנת, חלב וגרידת לימון.

אודות המחברת: שרון שגב

תמונה ראשית בכתבה: מסעדת אלגונקוין. צילום: סטודיו דרור כץ
תמונה חיצונית: מסעדת מרשמלו. צילום: סטודיו דרור כץ