40 שנות דגים

ג'קו מאכלי ים היא רשת של מסעדות דגים ופירות ים שקיימת מעל 40 שנים, פרק זמן לא ייאמן במושגים של חיי מסעדה. בעידן שבו מקומות נפתחים ונסגרים בקצב אוטוסטראדה, ממשיכה ג'קו מאכלי ים להיות רשת איכותית ויציבה, עם קהל סועדים אוהד.

הגענו אל המסעדה ממוקמות באזור התעשייה החדש בפולג, כדי לראות מי עומד מאחורי הצלחת המקום. שוחחנו עם השף סתיו יהודה על שגרת היום במסעדה, הרכבת התפריט, והחלום הקולינרי שיום אחד אולי יגשים.

במה מתאפיין סגנון הבישול שלך?
"הסגנון שאני הכי מתחבר אליו הוא אוכל טרי בצורת בישול מהירה ופשוטה - לשמור על כל הטעמים של המנה ולהשאיר את כל הויטמינים והמינרלים בצלחת".

כיצד מרכיבים תפריט - מה לוקחים בחשבון מבחינת תמחור ואיך בוחרים את מנות?
"מנות המסעדה צריכות להיות מתאימות לקהל המסעדה. המחירים נקבעים ע"י עלות  חומרי הגלם. לדוגמא: עלות ותמחור הלוקוס והדניס שונה לחלוטין למרות שהם באותו משקל וניתן להכין אותם באותה צורה".

תאר לנו שגרת יום במטבח במסעדה
"שגרת היום במטבח היא הדבר שאני הכי אוהב: בבוקר פותחים את המטבח, מקבלים את חומרי הגלם הטריים, מכינים את הפס לעבודה ומתכוננים ל"מלחמה" שרק תגיע. כשהסרוויס מתחיל כולם עסוקים. הסיפוק הכי גדול הוא סרוויס חזק ומוצלח".

מקורות השראה
"חומרי גלם מיוחדים וחדשים ומטבחים מחוץ למדינת ישראל. אוכל רחוב במדינה זרה יכול להוות לי השראה למנה חדשה".

איזו מנה במסעדה לא תרד מהתפריט?
"בג'קו מנת השרימפס ברוטב חמאה שום ויין לא יכולה להשתנות. זוהי מנה שנמצאת בתפריט 20 שנה ללא שינוי, ועם זאת היא מרגשת את הסועדים בקביעות פעם אחרי פעם".

מה החלום הקולינרי שלך?
"החלום שלי הוא מסעדה על אי תיירותי וקטן בלב ים, בה כל חומרי הגלם טריים וזמינים מסביב".

מה דעתך על הסצנה הקולינרית בארץ?
"אני חושב שסצנה זו עדיין בחיתולים בארץ, אך ככל שהזמן עובר ישנה חשיפה גדולה יותר למאכלים שונים".

אירוע מכונן כשף
"כשהייתי טבח מתחיל יצא לי לבשל ארוחה לנשיא המדינה עזר ויצמן ז"ל, לרעייתו ולשגרירי מדינות. זו הייתה ארוחת הגורמה הראשונה שהשתתפתי בה והיא עזרה לי בבחירת המקצוע שלי לחיים"

>> להזמנת שולחן במסעדת ג'קו מאכלי ים

צילום תמונה ראשית: יח"צ

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי